制酱，是利用谷物中微生物产生的蛋白酶把豆类、肉类等食品中含有大量的蛋白质分解成氨基酸等水解产物。据《周礼》记载的“膳夫掌王之食……酱用百有二十瓮”一语，可知酱大致是在2500年前出现的。后来传到国外。日本木下浅吉所著《实用酱油酿制法》中说：“天平胜宝六年（755年），唐鉴真来朝，传来味噌制法。”味噌就是酱。
制酱，是利用谷物中微生物产生的蛋白酶把豆类、肉类等食品中含有大量的蛋白质分解成氨基酸等水解产物。据《周礼》记载的“膳夫掌王之食……酱用百有二十瓮”一语，可知酱大致是在2500年前出现的。后来传到国外。日本木下浅吉所著《实用酱油酿制法》中说：“天平胜宝六年（755年），唐鉴真来朝，传来味噌制法。”味噌就是酱。