2024年6月4日，省老字号企业协会副会长、秘书长朱一兵赴理事单位苏州松鹤楼饮食服务文化有限公司拜访调研。与省协会理事、松鹤楼办公室主任陈春燕，松鹤楼观前街总经理秦一倩进行了工作交流。参观考察了观前街松鹤楼总店和松鹤面馆。

坐落在观前街的松鹤楼的前身，就是松鹤楼老店所在的地方。松鹤楼的名字，最早出现在清乾隆四十五年、公元1780年重建苏州面业公所时建立的石牌上。据传，松鹤楼创建于清乾隆二十二年，公元1757年。起初为面馆，东家叫徐金源，以焖肉面、卤鸭面等苏式面点闻名。民间传说，乾隆年间松鹤楼为一位洪姓拳师所开。乾隆皇帝下江南到松鹤楼用膳时碰到白莲教教徒行刺，洪教头率弟子相救，使乾隆脱险。事后乾隆私下嘉赏松鹤楼，命地方官员保障松鹤楼经营。苏州评弹中“乾隆大闹松鹤楼”的一段书，就出于此。

松鹤楼是苏州地区历史最悠久的苏帮菜馆之一。商务部认定的首批中华老字号。历经数代发展，松鹤楼已经成为苏式饮食文化的代表。

新时代松鹤楼对地方餐饮文化挖掘、人才引进与培养、食材标准的制定、菜品的研发上都加大了投入，使传统经典的苏帮菜赋予了新的生命。

松鹤楼从清末以来经营苏帮菜，讲究选料用料、刀工火候，注重发挥炖、焖、焐、煨独特工艺，使每道菜肴色、香、味、形俱佳。在以往的电影和文学作品中，时常可以看到它的身影，使得对松鹤楼的记忆留在更多人们的心中。

从2007年开始，松鹤楼加快在全国布局的脚步，在苏州是第一批建立有自己的研发团队和中央厨房系统的老字号。目前松鹤楼正餐在苏州、上海、北京等地已发展成了十八家门店。食物往往有一种远远超过其本身的魔力。松鹤楼有苏州美食文化的衬托和渲染，不断引领苏州美食文化的发展，让苏帮菜“不时不食”、“食不厌精”，的苏州文化，在全国得到经典的认同和全新的升华。

松鹤楼积极应对消费结构与需求的变化，及时选择重开面馆。以焖肉面、卤鸭面等苏式面点而闻名的“苏州一碗面”为抓手，依托正餐打下的基础，强大的供应链优势，每季度新品研发等优势，以卤鸭面被评为“姑苏十碗面”之一为契机，同时在时令上新、食材精制、传统文化等三个方面，让松鹤楼面馆得到年轻用户认同的潜质，让松鹤楼这个苏州头部品牌走向江南，实现全国化连锁扩张的品牌底色。2019年，第一家松鹤楼面馆模型店正式入驻上海豫园商圈；同年，第二家松鹤楼面馆在苏州观前街恢复，新老顾客纷至沓来，一碗地道的卤鸭面唤起了苏州众多食客的记忆与情感。目前已在全国各地布局了180余家门店。各面馆装修采用经典苏州园林风格，飞檐花窗，一步一景。店堂内还布置了一个文化区，陈列着老照片、旧面票、老牌匾等老物件，展示了很多旧时苏州人吃面的文化传统，松鹤面馆百年传承的历史故事，也被融合到了餐具、菜单、摆设等的设计之中。

为焕醒松鹤楼美食味道与记忆，松鹤楼从汤底、浇头等方面，高度还原老松鹤楼的苏式面，全面推出焖肉、爆鱼、蟹粉、虾仁、爊鹅等几十种浇头，让苏式面浇头成了一份苏帮菜经典微缩版菜谱。在消费推广手段方面，还使用时下拼音、直播等宣传推广松鹤楼餐饮特色，从而进一步打开了品牌增长的新通道，唱亮了松鹤楼这张美食文化名片。

据陈春燕介绍，松鹤楼创建时是以做松鼠鱼响彻天下。传说当年乾隆爷来苏州视察。地方官员特别安排到松鹤楼用餐。执掌大厨很有经验，就用太湖鳜鱼为原料，做了一道松鼠鱼，乾隆爷品尝之后大加赞赏，说是从来没有吃过这么鲜嫩、味美，预示“吉祥如意”的松鼠鱼。十分开心，就命人拿笔来，御书“松鹤延年，兰贺高寿”八个大字。店家十分开心，以此作为松鹤楼招牌。也有传说，大厨用的是长江口淡海水里的养成的大鲤鱼做的松鼠鱼。听说皇上不喜欢鲤鱼，就没敢说出来。

上有天堂，下有苏杭”。太湖流域，是我们中华民族最具耀眼的鱼米之乡之一。物产丰富、人杰地灵。每当春夏之际，太湖“三白”（白鱼、银鱼、白虾），也称太湖“三鲜”。松鹤楼借助特有的优势，精心制作季节性菜肴，供社会大众享用。秦一倩经理介绍，松鹤楼观前街主店，抓住疫情期间进行了全面装修得舒适典雅。现在，本地和外地顾客纷至踏来，年销售已达六千多万人民币。随着市场不断恢复，公司的各项业务正在积极有序地开拓与发展。我们坚信松鹤楼的业务发展一定会越来越好！

在交流中，我们谈到了松鹤楼烹饪成为苏州重要的文化现象。松鹤楼在260多年的发展中，一贯注重菜品用料新鲜、四季有别、因材施艺、精烹细作、讲究火候、鲜甜可口，与吴地温婉饮食、淡雅人中国文的风格相得益彰。

2007年9月23日，八十四岁的著名作家金庸先生，重回松鹤楼，在品尝了苏帮美食后，欣然命笔，写下了“百年老店，历久常新，如松长青，似鹤添寿”的题词。松鹤楼旗下门店遍布江浙沪京等地区，包括松鹤楼大馆、松鹤楼小馆、松鹤楼面馆，食品业务包括大宗季节性产品（棕子、月饼等）和伴手礼系列产品以及工业化菜品外卖业务，成为由官方自主授权运营的网上购物商城，销售商品与松鹤楼实体店同步，并提供最新松鹤楼官方旗舰店、松鹤楼专营店、松鹤楼专卖店、松鹤楼官方网站、折扣店优惠等超值服务，受到广大消费者的一致好评！

中国烹饪，是中华民族文化宝库中璀璨的一支。它与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪的三大风味体系。中国烹饪文化，是中国人关于饮食的生产与消费的科学、技术、艺术、习俗的文化综合体。经历50多万年的发展，已纵横分布在960多万平方公里的土地上，渗透在56个民族的日常生活中，积累了丰富的经验和知识，是中华民族一份宝贵、丰厚的文化遗产。

烹饪一词，始见于《周易•鼎》“以木巽火亨饪也”句。在古代汉语中，亨即烹。烹作加热，饪制熟解，合为烹饪民。通常理解为运用加热方法制作食品。约在唐代出现料理一词，宋代出现烹调一词，二词之义与烹饪基本一样。以后，料理一词弃置（今时仍用）。烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也称为烹饪工艺，烹饪则被赋予广泛得多的内容，包括烹调及烹调制作的各类食品饮食消费、饮食养生，以及由烹调和饮食所衍生的众多文化（狭义）现象在内。

烹饪包含烹调生产至饮食消费的全过程。烹调生产决定饮食消费。饮食消费又反过来作用于烹调生产，促进烹调生产的发展。因此，烹饪具有生产与消费的双重性质，而生产则是烹饪的主体的本质属性。人类为了生存，必须饮食，然后才能从事各种活动。中国自古便有“民以食为天”的思想认识。为了饮食，人类最初是采集、渔猎，然后演进到农业生产（农、林、牧、副、渔）浑负。这些生活资料生产的产品，主要是烹饪原料，需要经过再加工才能制成可供食用的食品。它们是粮食和肉、禽、蛋、奶、水产、蔬菜、果品，以及调味原料等。中国烹饪运用这些烹饪原料，经过烹调生产的加工制作，生产出各类食品。这些食品，包括米面食品（即主食）、菜肴（即副食）和小吃、糕点、炒货、糖果、饮料，以及各类罐头食品等等。烹调生产是二次生产。属第二产业。他对第一产业（如农业）的生产进行加工，制成食品，以适应与满足人类饮食消费的需要。烹调生产，无论手工方式或机械方式的都是生产。因其产品及食品在社会上的交换、分配与消费形式的不同，大致可划分为3种类型：一是商品经济性质的，产品在社会上销售，主要有饮食行业和食品加工生产；二是集体福利性质的，产品由社会集团内部食堂生产；三是自然经济性质的，产品由每一家庭自己生产、自己消费。烹调生产包括一切食品制作的内容和方面。有的学者因而指出，烹调生产是中国最大的社会生产部门。随着社会的发展与科学的进步，中国烹饪逐渐的由简单向复杂、由粗糙向精致发展。在此过程中，人们不但通过烹调生产制作食品，适应与满足了饮食消费的需要。在此过程中。人们不但通过烹调生产制作出食品，而且在烹调生产与与饮食消费的过程中。逐渐认识到它们所产生的养生保健作用。病人。弄的加以发挥和利用，并能动加以发挥和利用，也逐渐认识到它们所具有的文化蕴涵，赋予他们的艺术内容与形式，使饮食生活升华为人类的一项文明的享受。因此。中国烹饪是兼具物质生活资料生产、人的自身生产和精神生产三种生产性能的文化活动事物与现象。

按照我们国家的传统，中国烹饪有菜品烹调和面点制作两大部分构成。前者称为“红案”，后者称为“白案”。中国烹饪饱含中华民族特有的优选用料、精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食等五大特色。

中国食品的独特标准，可以概括为6个字：“色、形、香、味、滋（食品的质感）、养（食品的营养）。六者必须相辅相成、融会一体，使人们得到视觉、嗅觉、触觉、味觉的综合的饮食享受，其中又以味的享受为核心，以养的享受为目的，构成中国烹饪的特色。

中国菜的风味很多，从烹饪文化角度和其他国家相比，中国菜有丰富多彩、精细美好、和谐适中的特征。中国烹饪，在国际上久负盛名，传播到世界许多国家。在唐代，日本先后20多次正式派遣使团来中国学习。其中就有专门学习制作食品的人员。中国也先后多次派遣使团和僧侣到日本去进行文化交流。亦将中国烹饪传给日本。13世纪，意大利的马可•波罗来中国，回去时带着中国的调味料和食品，使中国烹饪进入欧洲大陆。中国烹饪传到美洲大陆，大约在19世纪中期。较早一批中国餐馆是在1867年在加拿大的渥太华和1870年在美国旧金山出现的。20世纪以来，特别是80年代改革开放以来，中国与世界各国交往频繁，中国菜更加受到欢迎。有的欧美人是说：“中国菜丰富多彩的程度，就是丰富多彩的中国文字语言也难以形容的”、“中国菜是中国文化永恒的光彩。”

中国烹饪在漫长的发展历史过程中，逐渐形成了自己特有的风味体系，在国际上享有很高的声誉，但仍需进一步开展研究，使其不断提高。运用现代科学手段研究中国烹饪的工艺、风味、养生等方面，将是重要的课题。同时要学习各国烹饪研究成果，探索世界饮食潮流的趋向，努力做到洋为中用，从而使中国烹饪得到进一步的发展，始终走在世界的前列，是我们中华民族烹饪业的一项永恒责任与使命！有一个江南，叫松鹤楼，自当奋勇争先！